Valentinstagsgeflimmer: Vegne Johannisbeer Kokos Cupcakes


Hallo ihr Lieben 🙂

In nicht mal einer Woche ist Valentinstag! Eigentlich mache ich mir nicht allzu viel aus solchen Tagen, die keine richtigen Feiertage sind. Zumal ich mich selbst auch als glücklichen Singel betrachte 😉

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Aber was am Valentinstag nun mal so schön ist, sind die herrlich kitschigen, herzigen und vor allem pinken Verzierungen. Und das ganz legitim, ohne irgend einen doofen Kommentar erwarten zu müssen 😀

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Dabei habe ich es hier wirklich nicht übertrieben. Die Cupcakes könnten durchaus noch um einiges pinker, kribbeliger oder herziger sein. Da ich sie ja selber nicht für meinen Liebsten gemacht, sondern sie nur mit meinen Eltern gegessen habe, ist es durchaus kein Problem, wenn ihr sie auch einfach nur für euch – oder eben weniger Valentinstagsgedönsmäßig – backt und genießt.

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Was ich so interessant finde ist, dass das Frostig mit dem Festen einer Kokosmilchdose gemacht wird und im Teig das Flüssige ist. Außerdem ist die Kombination von saurer Johannisbeere und süßlicher Kokos eh total nach meinem Geschmack. Die Johannisbeeren waren noch vom letzten Sommer eingefroren. Inzwischen kann man zwar auch schon frische kaufen, aber das würde ich jetzt nicht unbedingt machen wollen weil a) teuer und b) weit angeschifft. Wenn ihr keine Johannisbeeren aus eigener Ernte da habt, könnt ihr logischerweise auch gefrorene kaufen oder ganz einfach andere Beeren verwenden.

*Klick* zum Rezeptedownload

Vegetarisch, Vegan, Lactosefrei, Sojafrei, Eifrei, Weizenfrei, Nussfrei

Zutaten:
1 Dose Kokosmilch
200g Johannisbeeren, ggf. TK
80ml Sonnenblumenöl
Spritzer Zitronensaft
1 Vanilleschote
280g Dinkelmehl
50g Kokosflocken
100g Rohrzucker
2TL Natron
150ml Sprudelwasser
60g Margarine
300g Puderzucker
60g Speisestärke
ggf. Lebensmittelfarbe (Pulver oder Paste)

Zubereitung:
1. Die Kokosmilchdose über Nacht in den Kühlschrank stellen. Gefrorene Johannisbeeren über Nacht auftauen lassen.

2. Backofen auf 200° Umluft vorheizen.
Die Kokosmilchdose an der Seite öffnen, die über Nacht an der Unterseite war. Das Wasser abgießen und auffangen. 270ml abmessen und mit dem Öl, dem Sprudelwasser und dem Zitronensaft mischen. Mehl, Natron, ¾ des Vanillemarks, Kokosflocken und Rohrzucker mischen. Die Flüssigkeit hinzufügen und grob – nicht glatt – mit einem Löffel vermischen. Die Johannisbeeren unterheben.
Teig auf die Muffinförmchen verteilen und 20 Minuten backen.

3. Derweil die Creme vorbereiten: Dafür 125g von dem festen Teil aus der Dose mit der Margarine, dem Puderzucker, der Speisestärke und ggf. mit der Lebensmittelfarbe zu einer homogenen Masse verquirlen. Im Kühlschrank kaltstellen.

4. Die gebackenen Cupcakes vollständig auskühlen lassen, die Creme auftragen und nach belieben garnieren.

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