Kürbisoktober: Kürbis-Kokos-Schokomuffins


Hallo ihr Lieben 🙂
Heute habe ich mal ein außergewöhnliches Kürbisrezept für euch: Kürbis mit Schokolade und Kokosnuss. Das alles zusammengemixt zu einem Teig und anschließend gebacken ergibt super leckere Muffins, die allen Familienmitgliedern geschmeckt haben und kein bisschen nach Kürbis schmeckten.

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Die Glasur ist Optional, denn die Muffins sehen auch ohne super aus und haben eine tolle knusprige Haube. Aber wenn ihr sie weg lasst, solltet ihr die Zuckermenge im Teig auf etwa 180g erhöhen, da der Teig sonst sehr herb wird.

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Es kommen etwa 18 Muffins bei der Teigmenge raus, mit dem übrigen Teig habe ich die Herzförmchen befüllt. Die sind etwas größer und so sind hier nur noch mal 3 entstanden – zumal ich ziemlich viel Teig direkt aus der Schüssel genascht habe 😀IMG_1231

Vegetarisch, Sojafrei

Zutaten:
Teig:
300g Hokkaidokürbis
2EL Zitronensaft
2EL Zitronensaft
300g Mehl
50g Kakaopulver
1Pck. Backpulver
2 Eier
120g Zucker
100ml Rapsöl
160ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)
100g Kokosraspeln
100g Schokotröpfchen
Glasur:
200g Puderzucker
Kokosmilch
Schokotröpfchen, Kokosraspeln

Zubereitung:
1. Ofen auf 160° vorheizen.
Kürbis waschen und entweder auf der Rohkostreibe grob raspeln oder im Mixer fein hacken. Alternativ auch mit dem Messer. Mit Zitronensaft und Honig verrühren. Mehl, Kakaopulver und Backpulver verrühren.

2. Eier mit Zucker schaumig rühren. Rapsöl und Kokosmilch unterrühren. Mehl-, Kürbismischung und Schokotröpfchen unterheben. In die Muffinförmchen füllen und 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

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3. Puderzucker sieben und Esslöffelweise mit Kokosmilch verrühren, bis eine Zuckerglasur entstanden ist. Auf die Muffins geben und mit Kokosraspeln und Schokotröpfchen verzieren.

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